◆当該資料の全体サマリー

業務用食品の国内市場

コロナ禍以前は、訪日外国人数や東京五輪開催に伴う宿泊施設数の増加などによりホテル・宿泊宴会場向けが伸長していたほか、共働きや単身世帯数の増加、節約志向による外食からの需要シフトにより中食が安定成長していたことから、市場は堅調に拡大してきました。しかし、2020年は新型コロナウイルス感染症の影響により市場は前年比二桁減となりました。2021年は外食においてファミリーレストラン(FR)や料飲店など前年に引き続き苦戦した業態があったことなどから市場は小幅な伸びにとどまりました。2022年は外出や移動制限が緩和されたことにより、外食全般や観光地の客数が回復しているほか、本格志向ニーズの高まりや、人手不足や食品ロス対策などユーザーが抱える課題解決に向けた付加価値商品の採用が進み、市場は前年比5.0%増が見込まれます。2021年以降は原材料費、光熱費、輸送費などあらゆるコストの高騰に加え、急速な円安などから価格改定が相次いでおり、参入各社の展開も価格志向と価値志向の二極化が顕著となっています。

◆注目個別市場サマリー

１．カテゴリー別市場

※市場データは四捨五入しています

調味料は、コロナ禍において加工用向けの需要が安定している一方、外食、給食向けが苦戦しています。2021年は外食をメインユーザーとする品目は酒類の提供を伴う飲食店の低迷により苦戦しましたが、各社の中食への注力や、付加価値商品の提案強化により市場は拡大に転じました。2022年は本格的に外食が回復しているほか、本格志向ニーズの高まりにより付加価値商品が好調なことから市場は前年以上の伸びが予想されます。なお、2022年に、2019年の水準まで回復がみられる品目はタルタルソースやエキス調味料(天然調味料)、オイル系ソテーソースです。

調味食品は、カレーやパスタ関連商品、ふりかけで構成され、外食向けの構成比が高いことから2020年はいずれの品目も大幅減となりました。2021年、2022年はプラスとなりますが、販売規模の大きいカフェ・喫茶やレジャー施設向けが伸び悩み、市場規模は2019年比で9割以下にとどまるとみられます。

スープは、2020年は需要が激減し市場は大幅に縮小しました。2021年は上位企業を中心にメニュー提案や簡便性訴求が進みましたが、ユーザーの業績回復遅れから市場は続落しました。2022年は粉末スープを中心に、簡便性ニーズの高まりやメインユーザーであるホテル・宿泊宴会場の業績回復が寄与し、市場は拡大に転じるとみられます。

乳油製品は、バターの代替としてマーガリン・ファットスプレッド、ナチュラルチーズやプロセスチーズの代替としてチーズフード類が需要を獲得してきました。2021年以降は輸入品を中心に価格高騰が進む中、バターは輸入バターから国産バター、ナチュラルチーズやプロセスチーズからチーズフード類といった、割安感の高い品目へ需要がシフトしています。2022年はバターやチーズフード類、生クリーム類などの好調に加え、価格改定もあり、市場は前年比4.6%増が見込まれます。

デザートは、ホテルや外食での採用が主であり、コロナ禍の外出自粛や移動制限が逆風となり多くの品目で大幅減となりました。2021年は秋以降、メインユーザーでは客数が回復傾向にありますが、ソフトクリーム・シェイクミックス、アイスクリーム類の最需要期を逃したことから市場は前年比5%程度の伸びにとどまりました。2022年に入ってからは本格的に回復しており、前年比二桁増が見込まれます。商品面では飛沫対策からポーションタイプ、人手不足対策からカット済みケーキなどが好調です。

冷凍食品は、人手不足を背景にメーカーが多角的なニーズを捉えてきたことで市場拡大してきましたが、2020年は新型コロナの流行により需要減となりました。2021年は料飲店やFRで市場規模の大きい品目が引き続き苦戦しましたが、伸長した品目も多かったことから市場は前年比1.5%増となりました。2022年は中食向けが好調な冷凍お好み焼きや冷凍えび・いか・かきフライのほか、生鮮野菜の代替需要を獲得している冷凍野菜など多くの品目でプラスとなるため、市場は拡大するとみられます。

ステープルは、外食や給食向けの苦戦により2020年の市場は縮小しました。2021年以降、米飯では味付けが不要なチャーハンや、上位企業を中心に具材とのセット提案が行われているめん類が簡便性から需要を獲得しており、付加価値商品の提案強化や中食向けの開拓も進んでいることから、市場は拡大するとみられます。なお、2022年に2019年の水準まで回復がみられる品目はプレミックスパウダー(加糖・無糖)やから揚げ粉です。

２．用途別市場

外食は、ファストフード(FF)の構成比が最も高く、FRと続きます。2021年は、ハンバーガーや回転ずしなど好調な業態が多く、テイクアウト・デリバリー需要も安定しているFFがプラスとなったほか、前年に大きく落ち込んだホテル・宿泊宴会場が伸長しました。しかし、FRやディナータイムや酒類を伴う飲食の需要が高い料飲店の苦戦が大きく響いたことから、市場は小幅な伸びにとどまりました。2022年は外出や移動制限が緩和されたことで、外食全般で回復がみられることから、市場は前年比8.5%増が見込まれます。

中食は、量販店惣菜に次いでCVS惣菜の構成比が高いです。2021年、量販店惣菜は各社の中食への注力や商品提案の強化などがみられました。バックヤードの人手不足から調理の手間を省いた簡便訴求商品や食品ロス対策から経時劣化の抑制を訴求する商品などへの需要が高まりました。また、CVS惣菜では冷凍食品や調味料などが伸びたことから市場は拡大しました。2022年も続伸し、市場は前年比3.2%増が見込まれます。

給食は、産業給食の構成比が最も高く、2021年、2022年は徐々に出社人数が回復に向かっており、喫食数が増えていることから市場は拡大しますが、在宅勤務の広がりもあり、2019年の市場規模には至らないとみられます。

加工用は、約7割を占める調味料や乳油製品が好調で、2022年の市場は前年比4.7%増が見込まれます。

【参考】本記事で使用した「業務用食品マーケティング便覧 2022」に掲載している調査対象市場

調味料

• 食用油
• オリーブ油
• しょうゆ
• つゆの素
• 白だし
• 風味調味料
• エキス調味料（天然調味料）
• 食酢
• すし酢
• ぽん酢
• 本みりん
• 発酵調味料
• マヨネーズ類
• タルタルソース
• ドレッシング類
• ノンオイルドレッシング
• トマトケチャップ
• トマトペースト・ホールトマト
• ソース類
• ブラウンソース
• ホワイトソース
• ホール・粉末スパイス類
• ペーストスパイス類
• マスタード
• 畜肉系たれ・鮮魚系たれ
• オイル系ソテーソース
• ガラスープ
• ラーメンスープ
• 鍋つゆ

調味食品

• カレールウ・フレーク
• レトルト・缶詰カレー
• 冷凍カレー
• レトルト・缶詰パスタソース
• 冷凍パスタソース
• ふりかけ

スープ

• 冷凍スープ
• レトルト・缶詰スープ
• 粉末スープ

乳油製品

• バター
• マーガリン・ファットスプレッド
• プロセスチーズ
• ナチュラルチーズ
• チーズフード類
• 生クリーム類
• 冷凍ホイップ済みクリーム

デザート

• アイスクリーム類
• ソフトクリーム・シェイクミックス
• 冷凍ケーキ
• 冷凍プリン・ゼリー

冷凍食品

• 冷凍ハンバーグ
• 冷凍肉団子・ミートボール
• 冷凍鶏のから揚げ類
• 冷凍フライドチキン
• ソーセージ類
• 冷凍グラタン類
• 冷凍ギョーザ
• 冷凍シューマイ
• 冷凍春巻
• 冷凍ポテトコロッケ
• 冷凍クリームコロッケ
• 冷凍トンカツ
• 冷凍メンチカツ・ハムカツ類
• 冷凍チキンカツ・ササミカツ
• 冷凍水産カツ
• 冷凍水産から揚げ
• 冷凍えび・いか・かきフライ
• その他冷凍水産フライ
• 冷凍切り身魚（骨なし、骨ごと）
• 冷凍焼き魚・煮魚
• 冷凍天ぷら
• 冷凍野菜
• 冷凍お好み焼き
• 冷凍たこ焼き

ステープル

• 冷凍米飯類（成型タイプ）
• 冷凍米飯類（バラタイプ）
• 冷凍そば
• 冷凍うどん
• 冷凍中華めん
• 冷凍焼そば類
• 冷凍パスタ
• 乾燥パスタ
• プレミックスパウダー・加糖
• プレミックスパウダー・無糖
• から揚げ粉

その他食品

• サラダ類
• 惣菜フィリング
• 卵焼き類
• どんぶりの具

◆本記事は「業務用食品マーケティング便覧 2022」より一部取り上げ、概要をご紹介しました。当該資料の目次や内容の詳細はこちらでご紹介しています。